Mutfak Baharatları Ve Otlar
BAHARATLAR VE OTLAR
Genel olarak konuşursak, baharatlar bir bitkinin yapraklarından farklı kısımlarından, otlar ise bir bitkinin yapraklarından gelir. Otlar, daha geniş baharat kategorisi içinde bir alt küme olarak kabul edilir. Bazı bitkilerin hem baharat hem de ot ürettiğini belirtmek ilginçtir. Bunun bir örneği Coriandrum sativum olabilir : kurutulmuş tohum (kişniş) bir baharat olarak kabul edilirken, yaprak bir bitki (kişniş) olarak kullanılır.Avrupa merkezli tarihsel bir bakış açısından, baharatlar uzak yerlerden (Hindistan'dan gelen karabiber gibi) nadir ve pahalı malzemelerdi. Baharatlar, küresel baharat ticaretini körükledi ve Avrupa sömürgeciliğinde büyük rol oynadı. Buna karşılık, birçok bitki Avrupa'nın ılıman iklimine özgüdür ve bu nedenle o kadar nadir ve değerli değildir. Uluslararası baharat ticareti son derece kazançlıydı ve Orta Doğu'da, Asya İpek Yolu'nda Çin'e ve Kuzey Afrika'da baharat ticareti etrafında medeniyetler ortaya çıktı.
TABLO 1: LEZZET SINIFLANDIRMASINA GÖRE DÖRT YAYGIN BAHARAT KATEGORİSİ
Sıcak (Keskin) Baharatlar: siyah ve beyaz biber, hardal, kırmızı biber | Hafif Aromalı Baharatlar: kırmızı biber, kişniş |
Aromatik Baharatlar: karanfil, kimyon, dereotu tohumu, rezene tohumu, hindistan cevizi, topuz, tarçın | Aromatik Otlar ve Sebzeler: kekik, fesleğen, defne yaprağı, mercanköşk, arpacık soğanı, soğan, sarımsak |
TABLO 2: KULLANILAN BİTKİNİN BİR KISMINA GÖRE YAYGIN BAHARAT KATEGORİLERİ
Bitkinin bir parçası | baharat/bitki |
Yapraklar | fesleğen, defne yaprağı, frenk soğanı, kişniş, limon otu, mercanköşk, nane, kekik, maydanoz, biberiye, adaçayı, tuzlu, tarhun, kekik |
Havlamak | Tarçın |
Tohum | kakule, kişniş, kimyon, dereotu, rezene, çemen, hindistan cevizi, hardal, haşhaş, susam |
Çiçek/tomurcuk, pistil | karanfil, lavanta, safran |
meyveler/meyveler | yenibahar, karabiber, kırmızı biber, kırmızı biber, vanilya, yıldız anason |
ampuller | soğan, sarımsak, pırasa |
köksap/kök | yaban turpu, zencefil, zerdeçal, wasabi |
Aril | Topuz |
Botanik olarak baharatlar cins ve türlerine göre isimlendirilir. Örneğin zencefil için: cins adı Zingiber ve soyadı officinale'dir , dolayısıyla zencefilin botanik adı Zingiber officinale'dir . Her baharat ayrıca daha büyük bir bitki ailesine aittir. Zencefil durumunda, aile Zingiberaceae'dir . Zerdeçal ( Curcuma longa ) ve kakule ( Elettaria cardamomum ), Zingiberaceae familyasına ait diğer iki baharattır .
REFERANSLAR
- Peter, KV ve K. Nirmal Babu. "Otlar ve baharatlara giriş: tıbbi kullanımlar ve sürdürülebilir üretim." Otlar ve baharatlar el kitabı . Woodhead Yayıncılık, 2012. 1-16.
- Tanıtım. Gernot Katzer'in Baharat Sayfaları. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/spice_intro.html Erişim tarihi: 28 Şubat 2021.
- Embuscado, Milda E. "Baharatlar ve otlar: Doğal antioksidan kaynakları – mini bir inceleme." Fonksiyonel gıdalar dergisi 18 (2015): 811-819.